Acesulfame-K

Beyaz, kokusuz ve akışkan kristal yapıda bir madde olan Asesülfam-K sukroza göre 200 kat daha tatlı olduğu bilinen Asesülfam-K, vücut tarafından metabolize edilmeyip, böbreklerden dışarı atılmaktadır.

           Asesülfam-K yapısal olarak sakkarine benzemekte, her iki tatlandırıcı da N-sulfonyl amid tatlandırıcı sınıfının üyesi olmaktadır. Sakkarin ile görülen bu yapısal benzerlik dışında          Asesülfam-K’nın, sakkarine eş değer düzeyde veya sakkarinden daha güçlü bir acı, keskin (bitter) ve tadım sonrası metalik izlenim oluşturduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda, sakkarinin bu acı ve metalik tadına duyarlı insanların, Asesülfam-K’da aynı duyarlılığa sahip olduğu gözlemlenmiştir.

Asesülfam-K nın başlıca kullanım alanlarını; içecekler, meyve nektarları, içecek konsantratları, dondurma, şekerleme ve çikolata ürünleri, marmelat ve reçel, instant kahve, diş macunları, ağız yıkama suları, puding, kuru içecek karışımları ve ilaç gibi alanlar teşkil etmektedir.  

          Yararları; gıda ve içeceklerdeki kalori miktarını şekerin yerini alarak düşürmesi; hızla algılanabilen bir tada yol açması; çok iyi bir raf ömrüne sahip olup, gıdaların işlenmesi ve hazırlanması sırasında stabil olması; ısıl işleme karşı dirençli olup, pişirme ve fırınlama gibi işlemler içeren gıdaların hazırlanmasında rahatlıkla kullanılması, diş çürümelerini ilerletmemesi ve diyabetliler için kullanımının uygun olması olarak sıralanabilmektedir.

             Asesülfam-K; mükemmel bir raf ömrüne sahip olup, fırınlanmış ürünlerde dahi bozulma yaşamamaktadır. Çabuk algılanan, hoş bir tatlılık özelliğine sahip olan Asesülfam-K’nın tatlılık potansiyeli, kullanılan konsantrasyon arttıkça azalmakta, bu azalış kendisini çok hızlı bir şekilde göstermektedir. Ayrıca Asesülfam-K, kalıcı bir tada sahip olmadığından ağızda gıdanın kendine has tadını, aromasını maskelememektedir. Kullanımı ile ilgili tek sınırlama, normal kullanım düzeyinin üzerindeki yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında, acı bir tat ve tat sonrası izlenim oluşturmasıdır.

             Asesülfam-K, diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjik etki gösterir. Gıda uygulamalarında tek başına kullanılabildiği gibi, sukroza benzer tat profiline sahip diğer tatlandırıcılarla (sorbitol, izomalt, fruktoz, siklamat ve aspartam) kullanıldığında sinerjik etki göstermekte, sakkarinle ise bu etkinin çok düşük kaldığı saptanmıştır. Sorbitol ve aspartam ile birlikte kullanılması, şekerleme, meyve preparatları ve hacim gerektiren gıdalarda dolgun ve dengeli bir tatlılık etkisine yol açmaktadır.

            Özetle, Asesülfam-K hidrolitik olarak stabil bir varlık sergilemese de, onun bu yüzeysel dayanıksızlığı uygulama açısından herhangi bir soruna (tatlılık kaybı) neden olmamakta, gıda işleme ve hazırlama aşamalarında sırasında kullanılan sıcaklık ve pH parametrelerinde stabil kalmaktadır.